Koen Vloet begon enkele jaren geleden als leerling bij René Brienen en nu staat hij zelf als chef-kok. Koen behaalde zijn diploma als zelfstandig kok en heeft in verschillende gerenomeerde keukens, als die van de Bokkedoorns, Chalet Royal, de Treeswijk Hoeve en Hostellerie Vangaelen, gewerkt. De laatste jaren als rechterhand van Armijn van Nierop als souschef.
Koen wil best zijn receptuur met u delen, zodat u thuis nog eens kan genieten van zijn culinaire ideeën.
Receptuur voor 5 personen
• 25 asperges AA
• 500 gram paling
• kropsla
• kervel
• basilicum blaadjes
Salsa verda:
• 30 gr basilicum
• 30 gr peterselie
• 30 gr mint
• 30 gr dragon
• 8 st kappertjes
• 1/2 knoflook teen
• 1 thl mosterd
• 1 thl verse gember
• 2 eetl rodewijn azijn
• 2 dl olijfolie
• peper
• zout
Bereiding salsa verda.
Alles samen blenderen
tot een gladde emulsie.
Op smaak brengen met
peper en zout.
Riesling dressing:
• 1 appel
• 1 sjalot
• 1 eetl mosterd
• 1 thl suiker
• 1 dl riesling wijn
• 2 eetl wijn azijn
• 2 dl extra vergine olijf olie
• peper
• zout
Bereiding riesling dressing:
De appel en sjalot in blokjes snijden en samen met de wijn, azijn, mosterd, suiker en wat peper en zout gaar koken. Deze massa blenderen en langzaam de olijf olie toevoegen. Zeef de dressing en giet hem in een lange schaal.
Bereidingswijze.
Schil de asperges en kook ze in water met wat zout in enkele minuten gaar. Als de asperges gaar zijn, schep ze dan uit het water en leg ze in de dressing en laat ze 10 minuten op een warme plek staan. Doordat de asperges warm zijn, zuigen ze zich vol met de dressing.
Verwarm de oven op 80 graden en leg hier enkele minuten de paling in
zodat hij lauw warm wordt. Dan komt de smaak beter tot zijn recht.
Haal de asperges uit de dressing en leg ze op een bord, dresseer hier bij wat sla en verse basilicum.
Leg de paling er op en garneer het af met de salsa verda.
Wijnsuggestie:
Een frisse Elzasser of volg het advies van uw wijnleverancier.
Kijk bij de links voor adressen.
De komende weken gaat u hier nog meer heerlijke recepten vinden!
Kijk ook eens op:
• recepten.nl
• aspergerecepten.nl |
